Дагестанская шоколадно-декоративная фабрика
"Нарын-Кала" 

эл. почта: ecochocolatt@yandex.ru , тел.: 8988-205-80-60 (ватцап)

***

Шоколад «Легенды Дагестана» производится по принципу контрактного производства(private label)/

Частная марка (private label,  СМТ) — товары и услуги, производимые сторонним производителем под заказ владельца марки и их продажа их под брендом владельца марки. Очень часто практику продажи товаров под частными марками используют крупные розничные сети, продавая различные товары, произведённые по их заказу, под собственной торговой маркой.

Отзывы пишите сюда ecochocolatt@yandex.ru Спасибо.

***

Отзывы Покупателей("как есть", без исправлений)

 Хочу поблагодарить вас за темный шоколад «Кичен Сув» Вершины Дагестана. Мне понравилось, что он не очень сладкий, средней твердости. Я больше люблю горький и темный шоколад, потому что они полезнее и для меня вкуснее. Недавно прочитала о пользе шоколада, что он стимулирует физическую активность и умственную деятельность, прибавляет сил, повышает настроение и улучшает самочувствие, не давая при этом практически никаких побочных эффектов и почти не вызывая привыкания. Как приятно, что Создатель позаботился о том, чтобы у нас был такой уникальный продукт. Поэтому хочется повторять слова, записанные в Священном Писании: «И сейчас, наш Бог, мы благодарим тебя и восхваляем твоё великое имя». Всё, что доставляет нам радость – это подарок Всевышнего. Мы ещё больше будем ценить этот подарок, когда узнаем, как сильно нас любит Тот, кто его подарил. Ведь Он создал для нас всё необходимое для жизни на земле.

Ещё раз спасибо за полезную и вкусную продукцию. Успехов вам и здоровья!/Мария С.  s*****@inbox.ru/

***

Здравствуйте! Во время нашего путешествия в Дагестан, купили шоколад молочный "Сулакский каньон". Дело было летом, а открыть его решили именно сейчас. У нас уже достаточно прохладно, моросит дождь и за окном совсем не радостный пейзаж. Но ваш шоколад в сочетании со свежесваренным кофе просто вернул меня к жизни! Это очень вкусный шоколад, давно такой не пробовала! Потрясающий вкус, тает во рту! Спасибо вам огромное за такую вкусность! Хорошего вам дня и здоровья вам и вашим близким! Ольга, г.Каменск-Уральский, Свердловская область.

Му...на Ольга/  t.....b@mail.ru

Но для того чтобы шоколад действительно оздоравливал ваш организм, очень важно знать, из чего он сделан и какие ингредиенты должны присутствовать в настоящей плитке высокого качества.

Что входит в состав идеальной шоколадной плитки?

Какао-бобы, тростниковый сахар, масло какао в составе благородного шоколада bean-to-bar.

Также в состав могут добавляться ягоды, фрукты, кофе и другие необычные начинки, но основа шоколада «от боба к плитке» состоит всего лишь из 3 природных ингредиентов.

Дополнительный заработок для дагестанских отлей(гостиниц)

Чтобы увеличить прибыль гостиницы можно поднять цены за свои услуги, но это не есть правильное решение данного вопроса. Во-первых, это не понравится Клиентам, во-вторых конкуренция не дремлет, т. е. Клиенты могут уйти к ним.

Нам нужно заработать не поднимая цен за наши услуги, так чтобы наши Клиенты нас же и благодарили.

А как это можно сделать ?

Есть разные варианты. Мы предлагаем вам наиболее простой и быстрый способ.

По сути, нам нужно, чтобы Клиенты больше тратили деньги у нас, в гостинице, а для этого нам нужно гостям(Клиентам) предложить, что-то оригинальное(интересное), чтобы гостьям это понравилось.

Как правило, гости(туристы) приезжающие в наш город/регион, почти всегда, хотят забрать с собой какую-нибудь памятку-сувенир. Что обычно им предлагают - это сувенир-магнит или сувенирную кружку, а это не интересно. Из практики можно утверждать, что гости(туристы) покупают магниты-сувениры не потому, что им они сильно нравятся, а потому что больше ничего подходящего нет, по привлекательности и цене. Можно конечно купить кинжал или кубачинские изделия, но это дороговато :)

Мы предлагаем интересное решение дополнительного заработка для отелей.

Часть наших предложений можно посмотреть тут - @legendy_dagestana

ватцап 8988-205-80-60

https://www.instagram.com/legendy_dagestana/

Дагестанский шоколад

***

Шоколадная серия "Легенды Дагестана" : Дербент, Горец, Горянка, Кизляр, Ахты, Хунзах,Каспийский Монстр, Вершины Дагестана(Шалбуздаг, Кичен Сув)

***

Горец - горький 72%

Горянка - (молочный с фундуком, темный с цельным миндалем)- 2 вида

Махачкала "Петровский маяк" - молочный, темный - 2 вида

Дербент: молочный, темный - 2 вида, с разными рисунками

Кизляр: "Северная столица Дагестана" - молочный, темный - 2 вида

Башни Дагестана: молочный, темный - 2 вида

Вершины Дагестана: Шалбуздаг - молочный, Кичен Сув-, темный 

Лезгинка - молочный, темный - 2 вида

Каспийский Берег - молочный

Каспийский Монстр- молочный

Хунзах, Ахты - темный

Сулакский Каньон - молочный

Нарын-Кала: шоколад  с фундучно-карамельной начинкой

Крафтовый и ремесленный шоколад: в чем отличия?

типовой ответ(из интернета, от производителей)

 На самом деле за разными словами стоит одно понятие: шоколад, который производят ремесленники или небольшие цеха только из какао-бобов и тростникового сахара небольшими партиями.

а на самом деле ?

*Крафтовыми (от англ. сraft — ремесло, мастерство, искусство)

Какой какао-порошок лучше: алкализованный или не алкализованный ?

Алкализация какао (от арабского «Алкали» — щелочь) — способ обработки бобов щелочью для изменения их вкусовых и химических свойств. Такой продукт полностью натурален, но отличается от обычного более насыщенным вкусом и темным цветом. 

- не знаю верить общепринятым заблуждениям или нет, но щелочь по арабски(современный арабский - قلوي), если писать русскими буквами будет - "кильвиюн"(точнее - къильвиюн), возможно в древности называли «алкали»...

преимущества алкализации

1. Глубокий темный цвет, иногда с красноватым оттенком, яркий шоколадный вкус.
2. Обработанный щелочью порошок не надо варить, он легко растворяется в кипятке, поэтому напиток готовится мгновенно, не оставляя осадка. Высокая растворимость без осадка и тщательное слияние с другими компонентами. Его не нужно варить при приготовлении напитка, достаточно просто размешать в горячем молоке;
3. Устойчив к высоким температурам, сохраняет богатый вкус, аромат и красивый цвет изделия после выпекания;
4. Длительный срок хранения, в сравнении со стандартным какао.

Минусы:

• Потеря большого спектра полезных свойств из-за интенсивного и нещадного режима обработки щелочью;
• Не совестим с растительными жирами: такое сочетание испортит конечный результат горьковатым, неприятным привкусом;
• Не сочетается с содой, лучше заменить ее разрыхлителем теста.
• Больше всего «страдают» антиоксиданты – их количество в алкализованном продукте гораздо меньше. 

***

Что такое алкализованный какао-порошок

Натуральный и алкализованный какао-порошок отличаются по показателю кислотности. 

Какао-порошок одна из производных какао-бобов, его получают путем измельчения жмыха, который остался от обжаренных бобов после получения какао-масла, то есть все полезные вещества, что содержатся в какао-масле, сохраняются и в какао-порошке. 

Существуют две технологии получения какао-порошка. 

При первой какао перед измельчением обрабатывают щелочами, тем самым нейтрализуя кислотность какао (от природы достаточно высокую) — это алкализованный какао-порошок. В процессе его получения используются более жесткие режимы термообработки и он теряет много полезных качеств, но зато имеет более насыщенный темный цвет и в большей степени используется в промышленном производстве кондитерских изделий.

При втором методе обработка щелочью не используется, это означает, что уровень кислотности выше, такой какао-порошок является натуральным и активно используется и в повседневной жизни при приготовлении напитков и выпечки.

Обезжиренное/Необезжиренное: в первом содержание жира 10–12%, во втором 20–24%. На современном рынке,в основном, представлено обезжиренный вариант.

Живое/Неживое: живое какао не подвергалось нагреванию до 45º и имеет логотипы лого RAW (livе, «живое»), при нагревании часть полезных свойств какао теряется.

***

Росконтроль неоднократно проверял какао-порошок известных брендов. 

Итоги(на сайте roscontrol.com):

Какао "Роял Премиум" - соответствует требованиям безопасности по проверенным физико-химическим показателям. Пестициды не выявлены.  Соответствует ГОСТ 108 на какао-порошок по проверенным показателям, за исключением степени измельчения.

Какао "Россия щедрая душа / Российский" - Образец по показателю активной кислотности не соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 108-2014) для какао-порошка, а соответствует для какао-порошка алкализованного (специальным способом обработанного углекислой щелочью), в связи с чем можно сделать вывод, что наименование продукции в маркировке не соответствует ГОСТ 108-2014 и не отражает действительного состава.  Не соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 108-2014) по массовой доле общей золы (ее существенно больше).

Какао-порошок "Золотой якорь" - Образец промаркирован ГОСТ 108 и имеет небольшие несоответствия ему по массовой доле общей золы (ее немного больше, чем допускает стандарт). Образец имеет благоприятные органолептические свойства. Не содержит незаявленных ингредиентов, состоит из какао-порошка (какао-бобов).

Категории шоколада по критерии "качество - цена":

- массмаркет("супермаркетовский шоколад") *Масс-маркет – это сегмент рынка, рассчитанный на самую многочисленную аудиторию.)

- ремесленный(крафтовый)

- премиум шоколад. премиум сегмент - это группа товаров высокого качества чем в массмаркете. Обычно ремесленный шоколад относят к этому сегменту

- люксовый шоколад, шоколад на уровне искусства, не имеет фиксированной цены, штучное изготовление

- шоколад "от кутюр", это тоже самое, что и люксовый

Хочу развеять некоторые заблуждения, точнее рассеять некоторую "тумманость" вокруг «бин-ту-бар» шоколада, точнее вокруг шоколадного терруара.

*терруар шоколада, по сути это вкус букета, точнее вкус связанный с географической зоной и климатические условия произрастания. Все параметры терруара: температура, климат, почва, топография, даже растения, которые растут рядом с деревьями какао – это все влияет на вкус шоколада. 

Одно из заблуждений связанных с «бин-ту-бар» шоколадом то, что у них непременно проявляется особый терруар. Якобы у всех сортов, в зависимости от мест произрастания есть свой особый терруар. Возможно это и так, НО на уровне потребителя терруар проявляется только у некоторых сортов. Дело в том, что Потребитель=(не равно)Дегустатор, в связи с чем у Потребителя не оправдываются ожидания.
Сильным своеобычным терруаром обладает Индийские сорта какао-бобов, а знаменитые Венесуэльские какао-бобы не выявляют так ярко свои вкусы. На уровне Потребителя чуствуется, конечно, что Венесуэльский шоколад обладает свои букетом, но этот букет сложен для восприятия Потребителя.

***

Чем пахнет плод какао и откуда у шоколада запах "шоколада"

При разрезании сырого какао-фрукта в аромате можно почувствовать ноты: -

- арбуза, хурмы, молодой травы, сочного яблока и небольшую кислинку цитрусовых (ароматы зависят от сорта конкретного какао)...

В процессе производства, включая ферментацию, сушку и обжарка — благодаря этим процессам от приготовленной массы начинает пахнуть привычным нам шоколадом, т.е. запаха шоколада не есть естественный запах какао-бобов

***

Все сорта какао-бобов делятся на две большие группы: потребительские, коммерческие сорта и ароматические сорта. И не нужно зацикливаться на генетике, потому что 90 % всего какао, что попадает на мировой рынок, — это гибриды.

Самое важное в какао-бобах — есть в них ароматика или нет. Нужно обращать внимание на страну и регион происхождения сырья.
Бобы разделяют не по генетике, а по терруару.

Какао традиционно принято делить на 3 основные группы:

Какао бывает двух основных типов: криолло и форастеро. 

Криолло дает бобы с самым тонким, изысканным и нежным вкусом, и при этом, разумеется, гораздо чувствительнее к болезням и довольно низкоурожаен, из-за чего составляет всего 5-10% мировых посадок. Все эти посадки расположены на родине какао, в Мексике, Венесуэле, Никарагуа и в Колумбии, а также есть небольшие плантации на Тринидаде и Ямайке. 

Все производители закупают этот тип какао понемногу, но используется он почти исключительно в смесях, поскольку шоколад только из криолло стоил бы безумно дорого.

Форастеро, как несложно догадаться, более выносливый тип и дает более 80% мирового объема какао-бобов. Форастеро, в свою очередь, подразделяется еще на две категории в зависимости от происхождения: из верховьев реки Ориноко или из низовьев. Тот, что из низовьев, по-испански называется амелонадо, и это единственный тип форастеро, который в одном месте на земле (в Эквадоре, где местный сорт называется арриба) может давать бобы, сравнимые по качеству с криолло. Остальные сорта «верхнего» и «нижнего» форастеро растут по всему миру, от Бразилии до Африки, и обычно отличаются более сильным и горьким вкусом.

Оставшиеся примерно 10% мирового объема какао дает тип тринитарио, старинный природный кросс форастеро и криолло. И поскольку «чистого» продукта в мире почти не существует, качество шоколада будет зависеть только от производителя, который правильно смешает бобы разных сортов. Это мастерство сродни искусству ассамбляжа виски или коньяка. 

Так, например, если взять для шоколадной плитки только тертое какао и масло бобов сорта аккра (сильный и грубый форастеро), то есть ее будет невозможно. К нему можно добавить, например, сорт каракас с гораздо более мягким вкусом, но у каракаса при этом слишком сильный аромат, который будет чересчур агрессивен. А вот если к аккре и каракасу добавить еще бобы сорта тринидад (тринитарио), получится то, что надо: с «шоколадным» неагрессивным запахом и вкусом и без лишней горечи. 

Для чего добавляют лецитин в шоколад?

 в 1850 году француз Морис Бобли получил липидное соединение из мозга и яичного желтка и назвал его лецитином. Через 90 лет, ученые научились синтезировать растительный лецитин, который производился из бобов сои, и примерно в это же время были выявлены его эмульгирующие свойства.

По своей химической формуле он является природным эмульгатором, который содержится в маслах сои, подсолнечника, яичном желтке и других продуктах. В производстве продуктов (в том числе и шоколада) его используют для получения устойчивых однородных эмульсий при смешивании масел с водой (на упаковках он указывается как Е322).

Лецитин в качестве добавки к продуктам питания безвреден. Более того, он является основой для многих лекарственных препаратов. 

В настоящее время большинство производств используют природный эмульгатор, получаемый из генномодифицированной сои, которая в составе может содержать сложные эфиры, токоферолы и другие химические соединения, которые имеют спорные характеристики воздействия для нашего организма.

Для чего добавляют лецитин в шоколад?

Для того чтобы производить стабильный шоколад, необходимо темперирование. В условиях промышленного производства используется механическое темперирование, при котором шоколадная масса должна быть текучей и пластичной. Именно этих характеристик и позволяет добиться лецитин.